lundi 31 mars 2008
Chouquettes au chocolat
Ces délicieuses chouquettes sont parfaites pour le goûter. La recette provient tout droit du livre "Leçon de cuisine" Pâte à choux. j'ai suivi la recette sauf que je n'ai pas mis les 4g de sel j'ai juste mis une pincée de sel et cela suffit à mon goût !! N'ayant pas de vermicelle en chocolat je n'en est pas mis, toute fois ces chouquettes sont parfaites pour un goûter !
Ingrédients pour 80 petites chouquettes
125 ml de lait
120 ml d’eau
125 g de beurre
1 pincée de sel
4 gros œufs
110 g de farine
30 g de cacao en poudre
200 g de sucre en grain
Porter à ébullition le lait, l'eau et le beurre en petits morceaux avec la pincée de sel. Ajouter la farine et le cacao tamisés hors du feu lorsque le beurre à totalement fondu. Bien mélanger et mettre sur feu doux pendant 1 minute pour sécher la pâte. Mettre la pâte dans un cul de poule. Ajoutez 3 oeufs un par un en remuant vigoureusement. Ajoutez le dernier oeuf préalablement battu en petites quantités, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Remplir votre poche à douille (douille n°10) et former vos choux sur un plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisée. Parsemer largement de sucre en grains. Secouer la plaque pour retirer le surplus de sucre. Mettre au four pendant 30 minutes à 150°C chaleur tournante et à 170°C en chaleur traditionnelle.
samedi 22 mars 2008
Pâques tout en chocolat
Voici deux recettes tout chocolat pour Pâques les oeufs sont plus simples que les sujets à réaliser mais dans les deux cas il est très important de tempérer son chocolat.
Températures
chocolat blanc :
Température de fusion (Fonte) 45° à 50°
Température de refroidissement (Après tablage) 26° à 27°
Température de travail (Après réchauffage) 29° à 31°
chocolat au lait :
Température de fusion (Fonte) 50° à 55°
Température de refroidissement (Après tablage) 27° à 28°
Température de travail (Après réchauffage) 29° à 30°
chocolat noir :
Température de fusion (Fonte) 50° à 55°
Température de refroidissement (Après tablage) 27° à 28°
Température de travail (Après réchauffage) 30° à 32°
Methode
Faite fondre au bain marie vore chocolat jusqu'à la température de fonte. Puis versez-le sur un marbre ou sur un plan de travail froid et travaillez-le à l'aide d'un triangle pour le refroidir à la température voilà ( cette opération se nomme le tablage). Enfin refaite chauffer votre chocolat sur le bain marie, lorsque votre chocolat est à température vous pouvez alors l'utiliser.
Pour les petits nids
du chocolat lait ou noir
des petits oeufs en sucre
Tempérer votre chocolat puis le travailler dans votre récipiant pour le faire refroidir. Lorsqu'il commence à bien etre maléable le mettre dans une poche à douille cannelé et réaliser des petits nids. Déposer 3 petits oeufs en sucre sur chaque nid et laissez figer.
Pour les sujets en chocolat
Le chocolat de votre choix tempérer en grande quantité
Nettoyer vos moules avec du coton, il faut passer partout ! Remplir votre moule de chocolat à ras-bord et tapotez bien pour faire remonter les bulles. Retourner sur une grille pour retirés le surplus de chocolat, laissez figer quelques minutes à l'envers, puis gratter autour du sujet le chocolat pour que le démoulage se fasse parfaitement ! Réaliser cette opération une ou deux fois de plus et laissez refroidir au réfrigérateur. les chocolats doivent se démouler tout seuls ! vos chocolats sont prêt !
Vous pouvez les décorer avec du chocolat blanc, lait ou noir. Pour coller les chocolat, il suffit de mettre du chocolat sur les bords intérieurs d'un coté du chocolat et déposer l'autre puis laissez figer.
samedi 15 mars 2008
Amarettis à la rose
Cette recette comblera les personnes qui désespèrent à ne pas réussir les macarons, car plus simple mais tout aussi delicieux ces amarettis seront parfaits pour une pause café ou encore accompagné de votre thé.
Ingrédients pour une quinzaine de petits amarettis
1 blanc
25g de farine
80g de sucre glace
80g d'amandes en poudre
3 cuilleres a soupe de sirop de rose
Colorant rouge
Du sucre glace
Mélanger la farine, le sucre glace et l'amandes en poudre. Monter le blanc en neige ferme, ajouter quelques goutes de colorant rouge et mélanger délicatement avec une spatule en plastique. Puis ajouter le sirop de rose. Incorporer le mélange amandes, sucre glace et farine au blanc et mélanger toujours délicatement. Former à l'aide d'une petite cuillère une boule et roulez-la dans le sucre glace. La mettre sur un feuille de papier sulfuriser. Réaliser cette opération avec toute la pâte et enfourner pendant 20 minutes à 150°C. Laissez refroidir avant de servir.
Si votre pâte est trop collante, ajouter de la poudre d'amandes.
mercredi 6 février 2008
Macarons à la rose et aux litchis
Voici cette semaine la deuxième recette de la saint valentin après les choux à la rose, ces macarons seront parfait pour la fin de votre repas en tête à tête !! Si vous n'avez pas d'idée pour votre dîner je vous invite à découvrir le superbe coffret de Marie-Laure "Ecrin dîner en amôureux"
Ingrédients pour 22 macarons
*Pour la pâte de base
3 blancs d’œufs
35 g de sucre en poudre
200 g de sucre glace
110 g de poudre d'amande
colorant rouge
*Pour la crème
100 g de chocolat blanc
70 g de jus de litchis
1 cuillère à soupe de sirop de rose
1/2 feuille de gélatine
2cs de crème liquide
*Mixer et tamiser le sucre glace avec la poudre d'amande. Monter les blancs d'oeufs en ajoutant le sucre en poudre au fur et à mesure, mélanger délicatement à l'aide d'une spatule en plastique ou d'une corne. Ajouter quelques gouttes de colorant rouge pour obtenir une couleur assez prononcée. Incorporer le sucre glace et la poudre d'amande aux blancs toujours avec une spatule ou une corne jusqu'à obtenir d'un mélange souple et brillant. Dresser les macarons à l'aide d'une poche à douille lisse en leur donnant une forme de 2 à 4 cm de diamètre, laissez les croûter 20 minutes minimum et faites les cuire sur 3 plaques à pâtisserie identiques au four pendant 12 minutes à 150°C. Laissez les refroidir.
*Mettre la demi feuille de gélatine dans l'eau froide. Faire fondre le chocolat puis ajouter le sirop de rose, la crème liquide et le jus de litchis. Ajouter la gélatine ramollie et essorée au mélange, remplir un bol de glaçons et surmontez le d'un autre dans lequel vous déposerez votre préparation. Monter la crème, elle doit doubler de volume. Et enfin mixer à l'aide d'un mixer plongeant la préparation pour la rendre bien homogène.
Monter vos macarons en déposant un petite cuillère à café de crème sur une coque et refermer avec une autre. Laissez reposer au frais pendant 1 heure environs.
Pour former des macarons en coeur réaliser deux gouttes collées ainsi vous épaterez votre conjoint pour la St Valentin
mercredi 30 janvier 2008
Choux à la rose
Ayant participé au concours "A vos casseroles #14 ", J'ai gagné le prix du jury: un mixeur plongeant grâce aux macarons à la châtaigne et à la pomme. Alors je me suis empressé de le tester avec la recette de la pâte à choux ( que j'ai un peux transformé) de christophe michalak et son crémeux, j'y est mis ma touche personnelle en l'aromatisant à la rose pour la saint valentin !!!
Ingrédients pour 25 choux environs
*Crémeux à la rose
40 cl de lait
80 g de sucre
3 oeufs
25 g de maïzena
3 feuilles de gélatine
250 g de beurre
3 cuillères à soupe de sirop de rose ( environ )
*Pour la pâte à choux
7,5 cl d'eau
7,5 cl de lait
1 pincée de sel
2 g de sucre
65 g de beurre
85 g de farine
3 oeufs + 1 jaune d'oeuf pour la dorure
*Pour le montage
Du fondant
Du colorant rouge
*Faites bouillir le lait dans une casserole. Tremper la gélatine dans de l'eau froide. Mélanger dans un cul de poule les oeufs, le sucre et la maïzena. Versez le lait sur ce mélange puis remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition pendant 30 secondes. Ajouter la gélatine ramollie et mettre dans un récipient, ajouter le sirop de rose et laissez refroidir à 45°C. Mixer ( vous pouvez utiliser un blender ) et ajouter le beurre petit à petit. Filmer et mettre au réfrigérateur au moins 2 heures.
*Faire bouillir l'eau, le lait, le sucre et le sel dans une casserole. Ajouter la farine en une seule fois et remuer vivement. Incorporer les oeufs un par un en mélangeant énergiquement. Mettre dans une poche à douille n°12 et former des petits choux. Dorer les choux avec le jaune. Préchauffer votre four à 250°C, mettez votre plaque et éteindre votre four pendant 10 minutes puis rallumez le et baissez le à 160°C Pendant 15 minutes environs. Couper un choux pour vérifier la bonne cuisson. Laissez refroidir.
*Une fois les choux refroidis mettre le crémeux dans un poche à douille et remplissez les choux par le dessous. Faite chauffer à 37°C au bain marie le fondant avec un peu d'eau et le colorant rouge. Y plonger le bout des choux et laissez durcir. Gardez ces petits choux au réfrigérateur.
lundi 14 janvier 2008
Macarons à la clementine
Cette semaine je vous propose une recette de macaron. Ces macarons à la clémentine sont un délice et plairont à tout le monde !
Ingrédients pour 22 macarons
*Pour la pâte de base
3 blancs d’œufs
35 g de sucre en poudre
200 g de sucre glace
110 g de poudre d'amande
colorant orange
*Pour la crème à la clémentine
2 jaunes d’œufs
40 g de maïzena
25 g de beurre
4 clémentines de corse
40 g de sucre
*Mixer et tamiser le sucre glace avec la poudre d'amande. Monter les blancs d'oeufs en ajoutant le sucre en poudre au fur et à mesure, mélanger délicatement à l'aide d'une spatule en plastique ou d'une corne. Incorporer le sucre glace et la poudre d'amande aux blancs toujours avec une spatule ou une corne jusqu'à obtenir d'un mélange souple et brillant. Ajouter quelques goûtes de colorant orange. Dresser les macarons à l'aide d'une poche à douille lisse en leur donnant une forme de 2 à 4 cm de diamètre, laissez les croûter 20 minutes minimum et faites les cuire sur 3 plaques à pâtisserie identiques au four pendant 12 minutes à 150°C. Laissez les refroidir.
*Délayer la maïzena avec 20cl d'eau. Mettre ce mélange dans une casserole avec le beurre et faite épaissir. Hors du feu, ajouter le zeste et le jus des clémentines puis les jaunes et le sucre. Laissez refroidir avant de garnir les macarons.
mercredi 19 décembre 2007
Mignardises
Je suis désolé de ne pas avoir posté de recette la semaine dernière mais j'ai beaucoup de choses à faire en ce moment, de plus mes photos ne sont pas super super mais bon...voici 4 recettes de mignardises que vous pourrez faire pour les fêtes de fin d'année
Il y a donc : -Des crèmes brûlées caramel
-Des bouchées chocolat praliné
-Des petits gâteaux chocolat
-Des verrines duo de mousses au chocolat blanc et lait
*Les petits gâteaux chocolat
Pour 12 petits gâteaux
7cl de crème liquide
80g de chocolat
20g de farine
30g de sucre glace
30g de poudre d'amandes
30g de beurre
45g de blancs d'oeufs
1 pointe de couteau de levure chimique
1 pincée de sel
Préchauffer le four à 180°C
Faite chauffer la crème liquide avec le chocolat. Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d'amande,la levure, le sel et les blancs dans un cul de poule. Ajouter le beurre fondu et refroidis puis le mélange chocolat crème, bien mélanger. Déposer dans des petits moules la pâtes et faite cuire pendant 20 à 25 minutes à 180°C.
*Les crèmes brûlées au caramel
Pour 12 mini crème brûlée
50g de jaunes
70g de sucre
150g de crème liquide
Préchauffer votre four à 100°C
Faite un caramel assez prononcé avec 50 g de sucre. Porter à ébullition la crème pendant ce temps blanchir les jaunes avec le reste de sucre. Verser le caramel dans la crème puis la crème caramel sur les jaunes. Mettre dans les moules à minis crèmes brûlées et faite cuire 25 minutes.
*Les bouchées chocolat
Pour 6 bouchées
*La base
5cl de lait
25g de chocolat
50g de beurre
120g de sucre
30g de farine
Pralin
*La ganache
100g de chocolat
10g de crème liquide
1cc de beurre
*Porter à ébullition le lait avec le chocolat puis ajouter le beurre, mélanger et incorporer le sucre et la farine. Verser sur une feuille de papier sulfurisée et saupoudrer de pralin, faite cuire à four préchauffé à 180°C pendant 6-7 minutes, à la sortis du four découper des ronds à l'aide d'emportes pièces il vous en faut 6 ( gardez le reste dans une boite hermétique)
*Faite chauffer la crème, le chocolat et le beurre. Laissez refroidir et fouetter pour allégé la crème.
Déposer la ganache sur les bases à l'aide d'une poche à douille.
*Mousse au 2 chocolat
Pour 6 mousses
360g de crème liquide ( 180x2)
90g de chocolat blanc
90 g de chocolat au lait
Monter la crème liquide en chantilly. Faite fondre les chocolat à part et ajouter dans chacun d'eux, la moitié de la chantilly. Mettre la mousse au chocolat au lait dans les verres puis la mousse au chocolat blanc.
mercredi 28 novembre 2007
Sablés d'antan
Voici une délicieuse recette de Chrisophe Felder, vous la retrouverez dans son livre : Les gâteaux de l'avant de Christophe. j'ai juste ajouté une pincé de sel.
Pour 40 sablés environs:
*Pour la pâte à sablé
1/4 de zeste de citron râpé
1/4 de zeste d'orange râpé
250 g de farine
125 g de sucre semoule
65 g de poudre d'amandes
1 cuillère à café de cannelle en poudre
1 pointe de couteau de levure chimique
1 pincée d'anis en poudre
125 g de beurre mou
1 jaune d’œuf
1 oeuf entier
15 g d'eau de fleur d'oranger
1 cuillère à café de kirsch
1 pincé de sel
*Pour la dorure
1 jaune d’œuf
Melanger la farine, le sucre, le sel, la poudre d'amandes, la levure, la cannelle, l'anis, les zestes et le beurre en dés sur le plan de travail, pour obtenir un mélange sableux. Ajouter les oeufs, le kirsch et l'eau de fleur d'oranger au mélange. Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle forme en boule. Lisser la en l'écrasant sur votre plan de travail former une boule et metter la 2 heures au réfrigérateurs.
Préchauffer votre four à 180°C. Étaler la pâte sur 4 mm d'épaisseur et découper vos sablés de la forme de votre choix puis dorez les au pinceau avec le jaune d'oeuf. Mettre au four pendant 10 à 15 minutes à 180°C.
Déguster encore tiède. Vous pourrez les accrocher sur le sapin de noël mais il faut les conserver dans une boite hermétique.
lundi 12 novembre 2007
Macarons à la châtaigne et à la pomme
Voici les macarons que j'ai réalisé pour le jeu à vos casseroles #14 qui est à rendre avant le 15 décembre, voici ma participation !
Pour 22 macarons environs :
*Pour la pâtes de base
3 blancs d’œufs mis au frais de puis 3-4 jours
35 g de sucre en poudre
210 g de sucre glace
70 g de poudre d'amandes
50 g de farine de châtaigne
*Pour la crème de marron
100 g de crème de marron
100 g de beurre
1 cc de rhum
1/2 pomme
*Mixer et tamiser le sucre glace avec la poudre d'amandes et la farine de châtaigne.
Monter les blancs d'oeufs en ajoutant le sucre en poudre au fur et à mesure.
Incorporer le sucre glace, la poudre d'amande au blancs avec une spatule ou une corne jusqu'à obtenir d'un mélange souple et brillant.
Dresser les macarons à l'aide d'une poche à douille lisse en leur donnant une forme de 3 à 4 cm de diamètre, laissez les croûter 20 minutes minimum.
Faite les cuire sur 3 plaques à pâtisserie identique au four pendant 12 minutes pour de petits macarons et 20 à 22 minutes pour de plus gros macarons. Laissez les refroidir sur une plaque.
*Mettre la crème de marron dans un bol et travailler la avec le rhum puis ajouter le beurre ramollis.
*Éplucher, vider puis couper en petits morceaux la pomme, déposer un peu de crème de marron sur un macaron puis un morceau de pomme et refermer avec un autre macaron.
Si vous aimez, voter pour ma recette !! Merci pour vos votes cliquez ici pour votez
lundi 5 novembre 2007
Cannelés bordelais
Fondant, croquant et délicieux ces petits cannelés sont une pure merveilles pour finir un repas , je vous conseil d'acheter des moules en cuivre si vous en avez la possibilités
Pour 15 cannelés:
*Pour la pâte
1/2 l de lait
225g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
50 g de beurre
3 oeufs entiers
2 jaunes d'oeufs
125 g de farine
3 cuillères à soupe de rhum
*Pour les moules
beurre
sucre glace
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux et la moitié de sucre. Éteigner le feu lorsque le lait bout et mettre le beurre. Retirer les gousse. Mélanger l'ensemble des oeufs avec le reste de sucre fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine puis incorporer le mélange précédent et mélanger pendant 2 minutes. Ajouter le rhum et laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur pendent 24 heures. Préchauffer le four à 180°C. Beurrer les moules à l'aide d'un pinceau et remplissez les au 3/4 et enfourner 50 minutes. Démouler et déguster
Pour les personnes qui utilisent des moules en cuivres comme moi beurrer les avec un pinceau et saupoudrez les de sucre glace puis les mettre dans le réfrigérateur 30 minutes avant de mettre la pâte sachez que les moules en cuivres sont mieux pour les cannelés car vous retrouverez ce petit goût de croustillant et le fondant à l'intérieur.
